5/22に親類の大工さんに、従来予定の家屋をみて見積もりをして貰ったところ１０００万程度かかるとのこと。この場所で家屋修理にこれだけかかっては、回収不能と判断。
その足で、前日に親父が見つけてきたポレポレの丘近くの土地を見に行く。不動産屋に聞いてみると、整地済み２９０坪で坪あたり2万５千円。欠点は、大工さんの持ち物で施工はそこに頼まなければならない。道路より下がっていてかなりの土砂を入れなければならないことと、車が入りにくいこと。場所的には、なかなか良い場所。
ところが、隣の高くなっている場所が気になったので再度電話してみると、ここは貸しに出されているという。ここの方が高台でアルプスが良く見えて、景色のいい場所。これが決めてでここに決定する。 |
| 建物設備 |
| 土地 |
250坪。1071-1番地 駐車場には、町道に面した低い場所を使用。現状で車10台程度は可能。
※道路に面した小山の撤去？
店舗へは、駐車場より1.5ｍの段差を上がる。アプローチの演出 石段 踏み石 木など。駐車場 砂利 ウッドチップ？
上部は150坪程度。1072-1番地。パイパス道路に沿わせて店舗を建てる。北側が厨房。入り口は西側。厨房東、入り口北も可能。
1073-5番地は町道、248番地は公園、1067-2番地は購入予定だった造成済みの宅地300坪 1073-3は現在バイパス道路
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【現状】
隣地の土地が田んぼ用に整地されているために、1メートルほどの盛り土が必要。隣地整地と庭造りをしている小西産業に電話して、こちらの土地から土砂を持って行って貰えないかと依頼。その時は、元の土地からの土砂移動で必要ないとの返事だったが、後で電話があり作業の都合上やはり土砂が必要だとの事。駐車場部分から、持って行ってもらう。
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客数
売り上げ
限界利益 |
築地アカデミー井上学長の試算
客単価1,000円、25日営業、食材原価率30％
12月→3月の冬季は、一日10人の集客で月25.0万 限界利益175,000円
5月→11月の三季は、一日25人の集客で月62.5万 限界利益473,500円
観桜期 4月は、一日100人の集客で 月250万 限界利益1,750,000円
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町内そば処一刻の場合、観桜期ピーク時で一日最大180食
観桜期平均日販が10万弱。これが５月の連休まで続く。
冬期の落ち込みも、月間最低売上で60万程度には収まりそう。
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| 建物敷地外観 |
坪数 20坪までを予定。
席数は２２席程度。平日一回転 土日二回転目標。開店直後は18席で。
ウッドデッキ設置で広さ感を出す？？
アルプスを望む南西の角には、壁面を少なくする。
バイパス側から、ある程度目立つ位置、目立つ意匠。窓の取り方。
イメージカラーはモスグリーン（屋根の色 内装 厨房）
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【現状】
カウンター6席、テーブル4人席×３を開店当初の席数とする。
外装内装は、漆喰塗り、床は総木曽檜張り、薪ストーブで全体に和風にする。
南側は、ウッドデッキ。
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| バックヤード設備 |
洗濯機 |
| 製粉製麺設備 |
未購入-----石抜き機 打ち台
購入済-----電動石臼 電動ふるい 玄そば磨き機
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高遠そば組合への加盟で、この初期投資は抑えられる予定。
加入金一万円 年会費千円。10/19加入
打ち台については、２×４で丈夫なものを安価に製作可能。高さだけが問題。
ノシ板は大きめのものを別途購入するかどうかは、未定
新規に、青二の尺一包丁を買う予定（ほんまもんで1万五千円程度）
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| 厨房 |
オープンキッチン------客席に向けてカウンタータイプの三間程度の開口部をとる。
開口部上端は、200cm程度欲しい。カウンター席を設ける。
ドライキッチン---------床の材質（着色コンクリート？塗装？タイル）滑り止めの必要性（フロアドレン？）
コンクリートへ根太なしでの杉板張りも可能か？足にやさしい仕様で
通路幅600～700が作業効率が良い。そのためには、厨房奥行きが内寸で2000～2300。その場合、910に合わない。
あるいは、台下冷蔵庫奥行き４５０を使い、シンクの奥行き６０だと通路幅70で幅トータル182以内に収まる。
北壁面上部ほぼ全面に作りつけの食器棚、その下に全面パイプつり棚。
床面には、洗浄後の食器を置くパイプ製食器棚一つだけ、ほとんど壁面パイプ吊り棚で対応。
40kg程度の製氷器と食器洗浄機を設置。
シンクを一槽削って食器洗浄機を据え置き型にした方が上面が使えてすっきり。
主レンジはIH。用途、天ぷら、そばがき。
台下冷蔵庫が、冷蔵冷凍タイプ幅150なら、厨房内冷蔵庫は１つ。
フードは南側壁面まで 奥行き900 床面より1900。フード材質をステンレスでなくガラスにした場合は、客席側全面をオープンにできる。費用の差で検討。
厨房内に窓を設ける？
排気ファンは小さい物を二個設けて、別々に稼働。
レジスターはお茶セットお盆と一緒に可動式のワゴンに乗せる。繁忙時は客席側に出せるようにする。
（コンセント位置の確認）
キッチン外にグリストラップ、厨房内の排水溝（口）排水主管は床下。
設計段階でそば釜の排水に対応の容量
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当初からの希望のオープンキッチン ドライキッチンは完璧にクリアー。予想以上のできだと思う。
客席が総檜張りの床と言うことで、贅沢にも厨房も檜仕様。
厨房設備については、３００万の予算で検討中。非常に困難かもしれない。
節約のためには、単価の高い製氷器、台下冷蔵庫、食洗機を中古にする。
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| 厨房設備 |
今後購入-------------------台下冷蔵庫 冷蔵冷凍庫 食器洗浄機 ６０*60二槽シンク 90一槽シンク ガスレンジ 製氷器４０ＫＧ パイプ吊棚 作りつけ食器棚 パイプ棚 石油給湯器
購入済み-------------------そば釜 鰹節けずり器 電動石臼、ねぎ切り器
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別紙にてエクセルで管理
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| 客席設備 |
内装イメージは、明治大正の洋館。かしこまらない、庶民的なイメージ
4人掛けテーブル椅子*4 カウンター数席 ２０～２２席
床面の処理？？コルク
壁面の処理
ブラインドの設置
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設計者の丸山さんの紹介で、木の鈴の鈴木さんの所におじゃま。たまたまキャンセルをくらった椅子とテーブルがあると言う事で、これを買うと言う話になった。カウンター向きのすばらしい檜材も5枚ほどあって、これもまた格安。一枚を譲ってもらうことになりそう。
床面は豪華に、総ひのき！！！！！しかも、厨房までその仕様。
壁は、漆喰。
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| 下水道 上水道 |
上下水道は、北側に集中。
下水道か自家処理かは、初期コストの比較で決定する。（下水道負担金55万＋本管までの工事費VS自家処理槽＋配管-補助）おそらく、自家処理の方がコストが低い。
合併浄化槽の補助金なしの可能性あり。また、合併浄化槽の大きさ決定の基準が高遠町であった時と違う可能性もあり。
面積基準→客席基準
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結果としては、下水道を選択。しかも公共マスを敷地内でなく、公園部分に設けることで、ほとんどを宅内配管とするため、下水道関連の費用は実質55万の加入費用だけで済むようになった。
公共マスを宅内に設けた場合は、最低でも50万の費用がかかり施設は伊那市に寄付することになったはず。関係者に感謝。
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| 駐車場整備 |
砂利 ウッドチップ。
駐車場から店舗への通路をどこにとるか。
階段の材質は、石板。
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駐車場は、砂利で決定。いずれにせよ、追加で砂利が必要になりそう。
国道側は隣の工事をしている大西産業で、山部分の削り取りをしてくれる。
石段や植栽は、開店してしばらくたってからじょじょに整えていく予定。
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| 玄関 |
風防室を外側にとるか、内側にとるか。
西か北か。
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玄関は北側に決定。風防室にベンチもあり。
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| 空調 |
南側からの直射日光を避けるために、庇を深くとる。
南東、エアコンの設置場所。
厨房排気で客席が負圧にならないように、換気口を設置。
冬期の暖房は、薪ストーブ？薪ストーブなら客席にヘソができる。
天井にシーリングファン
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南側のウッドデッキ部分の庇が充分あるので、日差しの問題はクリアー
エアコンなしで、行く
厨房排気による客席負圧の問題は、通気口二つ設けることでクリアー
豪華に60万の薪ストーブ………
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| トイレ |
できれば男女別。男女別でなければ、面積を広くして化粧直し可能にする。
窓、磨りガラスなど明るくする工夫。できるだけ外が見えるように。明るいトイレ
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結果として、男女別のトイレにできなかった。男女別だと通路も必要になり二倍以上の面積を必要とするのだ。
なんども検討したが、厨房にその面積をさく方がいいと判断。
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| 南西庭 |
夏の暑さを防ぐために広葉樹が欲しい。きれいに紅葉する木が良い。
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| ハナミズキが有力。しだれ桜は、デッキのほうへ。 |
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厨房機器
レイアウト等 |
そば釜、ガスレンジ、シンク、冷蔵庫、食洗機などの配列は問題なし。
そば釜、食洗機を左右に振り分けたのは、作業性と換気の面から正解。調理系と下げ膳系がうまく機能している。ただ、6人以上の多人数に対応するときは、配膳の場所（アンダカウンタ冷蔵庫の上）が狭い。
幸か不幸かカウンターの使用率が低いので、カウンタが下げ膳として機能している。カウンターの奥行きはもう10㎝ほどあると落ち着いて食事ができると思う。（まあ、一枚板なのでしかたがないが…）
このレイアウトで唯一問題点は、調理場所（まな板の定位置）がそば釜近くに無いこと。ガスレンジの使用頻度が極端に少ないメニュー構成のため、現在はレンジに木の板を置いて調理している。板を立てかければガスレンジが即使えるし、調理位置が近いので、これも結構便利ではある。
良くも悪しくも、厨房とバックヤードに遊びのスペースがないので、本、資料などをおく場所にこまる時がある。
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| オープンキッチン |
大筋では、うまくいっている。と言うのは、平日ひとりで回っているから……
お客さまが見えられた時点から、お帰りになる時まで姿を追えるのは、一人で営業するためには必須条件。うまくいっているとおもう。
オープンキッチンで、シズル感が増すかと言うと、あまりそば屋の厨房には興味がないようだ。疲労軽減、一人二役、人件費削減にはオープンキッチンは必須の条件
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| ドライキッチン |
快適。長時間働いても足が楽。
問題点は、掃除が大変と言う事。そばは粘着性が高いので、木の床にくっつく。毎朝のぞうきん掛けは思ったより大変。
そば釜が、いろんな面で(圧力抜きの蒸気が床に噴出など)ドライキッチン向けに出来ていないので、不便。食洗機まわりも、水浸しになる。 |
| 客席レイアウト |
当初計画の4人がけテーブル三つよりも、現状の12人がけテーブルと4人がけテーブルにしたことで、様々な面で柔軟性が高くなった。現状、入り口の空席待ちの椅子が機能していないので、新たに4人掛けテーブ配置予定。 |
| 外観など |
三角形の建物なので、直前まで来ればわかりやすいはず。しかし、ここまで来るのが非常にわかりにくいらしい。対策は、看板しかないだろうと…… |
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厨房と客席の出入り口を、台下冷蔵庫が狭くしている。
1500の冷蔵庫を1200にする事も考えたが、レジスターの台を小さめにするか角を三角にカットすることで解決の予定。
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フードからの排気の問題 客席が負圧にならないために換気口を設ける
打ち台の前に窓が欲しい。
厨房とバックヤードの間の開口部は１２０㎝程度に
バックヤードの手洗いは、小さめのシンクで
釜からでる熱の問題。フード内で吸排気が可能か。吸排気バランス。
厨房を少しコンパクトにして作業効率を上げる。
下げ膳系と提供系の作業動線を、はっきり分ける。
パントリー的な場所の確保。
大人数にも対応可能な客席レイアウト
第1案の気になる点
○厨房の出入り口二カ所は、中央の一カ所で。【連絡済み】
○カウンター席がもう二席ほど欲しい。連絡済み
○店入り口が見えないため、お客様ご来店の時の声掛けがしにくい。連絡済み
●薪ストーブで店内が左右に分かれるためグループ入店時や宴会対応がしにくい。
●出入り口付近の二人席がシヌ？（出入り口に近すぎて、通路で食べる感じ）
案
○大黒柱を中心にカウンターを左右につくる。
○そば釜を移動して、立ち位置を入り口近くに。
○薪ストーブを入り口ちかくに移動、あるいは囲いを小さく。
○バイパス向きの窓の高さをもう10㎝ほど低くして開放感を演出。窓の大きさについては相談。
●洗濯機の設置
問題点 上下水道が本管から離れる。
立ち位置が中心から遠い。
問題点 上下水道が本管から離れる
作業動線がクロスしないのが良い点。
建物が縦長でバランス悪い
| ｄ案の２ 厨房の奥行きを1820mm カウンター＋風防室外17.5坪 ◎ |
台下冷凍冷蔵庫 幅1500*奥450を使用。シンクの奥行きを600にする。通路幅約600～700確保。
ガスレンジは食洗機の上あたり。打ち場との壁を移動可能にする。
厨房に窓。 打ち場の手洗いの位置変更。
16.5坪 今現在のお気に入りレイアウト
○サービス導線、作業動線が短い。
○厨房から客席が見通せる。
○上下水道が集中。
×トイレがイマイチ？
16.5坪 カウンター席を多くとってトイレを東へ移動ト
排気フードはガラスが前提。
厨房開口部が多くなる。
男ﾄｲﾚから外が良く見える。
台下冷凍冷蔵庫 幅150*奥60を使用。
a案と同じく20坪は広すぎる。
20坪は広すぎる。18坪以下に！
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