|
| 自家栽培と自家製粉 | ||
|---|---|---|
| ますやでは、高遠で蕎麦を自家栽培、店内で「玄」と「抜き」の二種類のそば粉の自家製粉もしています。 「玄」は、高遠産のそばを鬼殻付きのまま碾（ひ）いて芯に近い部分だけを使い、そばの甘みを引き出しました。透明感があり、食感はちょっと固め、ツルツルののど越しです。玄そばからの歩留まり65％、自家栽培 自家製粉しているからこそできる贅沢な味です。 「抜き」は鬼殻を取り去った八ヶ岳山麓産のそばを、店内の石臼で粗く碾（ひ）き、つなぎ無しで打ちます。甘皮まで碾きこむため薄緑色が残ってそばの風味が強く、ザラッとした喉越しになります。加えるのは水だけ！「抜き」には、そばの香りを引き立てる藻塩が合います。 店内自家製粉の強みは、なんと言っても碾（ひ）きたてのそば粉で打てることです。そば粉は、碾（ひ）いて一週間ほどでそのアクが感じられるようになります。毎日製粉しているますやでは、そば粉の鮮度が落ちやすい夏でもアクのない蕎麦そのものの香りと味があじわえます。 |
||
 |
 |
 |
| 自家栽培のそば畑。寒暖の差が激しい高遠では甘みの強いそばが採れます。 | 手刈りして、二週間ほど畑で天日乾燥します。→ | 乾燥が済んだら、ブルーシートの上で、こんな道具で叩いて実と茎をわけます。 |
 |
 |
 |
| 叩き終わったらこんな状態。これが蕎麦なの？？？→ | 目のおおきな篩にかけて、大きなゴミを取り除きます。いろんな虫がすごいです。→ | まだ、蕎麦の実はほとんど見えません。このあと、唐箕にかけて、実と葉を分けます。 |
 |
 |
 |
| 唐箕にかけたら、次は石抜き。振動で小さな石を取り除きます。三回ほどかけて完全を期します。→ | 精米機で、玄そばの埃と花芽を除きます。10kgを20分～３０分かけて磨きます。 | 埃もとれてピカピカになりました。鬼殻付きのまま碾いて「玄」の粉になります。 |
 |
 |
 |
| 鬼殻を取り去った「丸抜き」は、粗碾き10割「ぬき」になります。この薄緑色がそのままそばの色になります。→ | 一時間に2ｋｇほどをゆっくりと石臼で碾いて粉にします。「玄」は細かく、と「抜き」は粗く。 | 粉になったら、手作り電動篩にかけて鬼殻、甘皮を除きます。「玄」は40mesh,「抜き」は20mesh。 |
 |
 |
|
| 20メッシュ（目開き0.8㎜）の粗い篩を通った「抜き」。粒径が１㎜近いこの粉は、強い香りが特徴。 | 「玄」は40メッシュでふるいます。玄からの歩留まりは65％。とても贅沢な粉です。 | |
| もりつゆと高遠つゆの取り方 | ||
|---|---|---|
| 節を削るところから汁取りをするそば屋は、おそらく、そば屋全体の1割に満たないのではないでしょうか。薄削りした節は一昼夜もすると、その香りがかなり減ってしまうんですけどね。ますやでは、二年物本枯れ本節を削るところから、つゆ取りをしているので、香り高いつゆになります。 ますやのツユは、江戸風もりつゆ、からつゆ（高遠）用の二種類。それぞれ使う節とツユの取り方、返しの量も異なります。 香り重視のもりつゆは、本枯れ本節を直前に薄削りして出汁を取ります。焼き味噌と合わせる高遠そば用のつゆは、味噌の風味に負けない味を重視して、枯れ鯖節からとります。鯖節は、甘みのつよいのが特徴です。 |
||
 |
 |
 |
| 二年物本枯れ本節。左が雄節、右が雌節。二年物の固さは、レンジで温めないと薄削りできないほど。 | 高遠そば用の枯れ鯖節。鯖節もカビ付けして枯れさせたほうが、魚くささが抜けるようです。 | 鰹節の香りを生かすため、汁取り寸前に削ります。削り立ての節からは、とても香りの高いつゆがとれます。 |
 |
 |
 |
| まず、もりつゆをとります。 1）本節の重さを量り、水の張り込み量を決めます。仕上がり量の7％の節が必要。→ |
２）50℃くらいのお湯に二分ほど浸け表面を柔らかくして→ | ３）皮、血合い、表面を包丁で削り取ります。 |
 |
 |
 |
| ４）皮を削り取ったら、たわしで全体のカビをとってきれいにします。 | ５）二年物本枯れは、そのままでは削り器の歯が立たないので、電子レンジで1分ほど温め→ | ６）電動鰹節削り器で削ります。 |
 |
 |
 |
| ７）二年物本枯れは固いのできれいな花にはなりませんが、脂肪分が良く分解されているので、出汁に臭みがでません。 | 8）沸騰した水に、削り立ての節を一気に入れます。水の張り込み量は、出汁仕上がり量の1.2倍（0.2は蒸発分と出汁がらの分） | ９）軽い沸騰状態を維持して約3分、アクは丁寧にとります。 |
 |
 |
 |
| 10）漉し布で漉します。この時出汁は絞りません。四隅を軽く持ち上げるだけ。 | １１）出汁に対して35％の返しを加えて、８0℃くらいまで加熱、出汁と返しを完全に一体化させます。焼け火箸でジュッとして香り付け、更に少量の味醂と酒を加えます。 | 12）出汁の香りは揮発性なので、氷をいれた冷水で一気に冷却。50～60℃の通過を速くしてつゆの保存性を高める意味もあります。 充分冷却したら、もりつゆのできあがり。 |
 |
 |
 |
| 続いて、高遠のつゆをとります。 a) 本節の二番出汁を取ります。一番出汁をとった本節に、出汁の1.2倍の水を加えて加熱。沸騰後10分ほど軽い沸騰状態でさらに加熱。 |
b)二番出汁をとっている間に、枯れ鯖節を用意。 枯れ鯖節も掃除→たわし洗い→電子レンジ→削り機。枯れ鯖はこんな粉状になります。 |
c) a)にｂ）を加えて5分ほど加熱。 ↓ (写真)ここでは、しっかり絞ります。 ↓ 19％の返しを加え80℃まで加熱 ↓ 冷却したら高遠ツユのできあがり。 |
| 薬味は、店の上にある畑で… | ||
|---|---|---|
 |
 |
 |
| 店の上の畑で、辛味大根を栽培しています。 | 同じ畑でねぎも栽培。 | 45リットルのそば釜。多めの湯量で一気に茹で上げます。 |
このページについてのお問い合わせは、掲示板かメール でお気軽に |
|||
 |
ホーム
｜お品書
｜高遠そば
｜工房
｜開業まで
｜そば巡り
｜掲示板
｜リンク |
 |
|