三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
三つの石臼で三種の粉を朝碾きします。 「玄」は歩留まり6割の贅沢な二八。手碾きの「抜き」は粒つぶが見える粗い十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太めの十割。この三種を半量ずつ茹でたてで出すのがますやの流儀です。
つゆも三種類を用意。本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ。鯖節の甘味と焼味噌の香りの高遠そばつゆ。岩魚出汁は、三峰川の岩魚を焼干しにしてじっくり低温でとった超新顔。
高遠そばって？？
たくさんの大根をおろし、魚焼きグリルで味噌を焼き、大きなすり鉢に入れすりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いたすり鉢から、そば猪口に多めにとって煮干しの出汁に入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分が小さいころから食べてきた「からつゆ」です。
高遠そばは、そんな素朴な「からつゆ」がルーツです。塩以外は畑で採れた物だけでできた「からつゆ」は、砂糖、鰹節、醤油、味醂を使って洗練されていった江戸そばつゆの原型と言えるかもしれません。詳しくは
ちいさな蕎麦屋ますやからのお知らせ
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■新そば打ち始めました。 入野谷在来は11/22（金）から壱刻、ますや、華留運、杣そば、梅庵、こやぶで販売開始です。 ますやでは開始より約一ヶ月間の販売の予定です。石臼の関係で一日打てる量が限られます。初日から数日間は 売り切れの可能性が高いです。
- ■三種の蕎麦をそれぞれ半人前ずつ茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。