三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
四つの石臼で四種の自家製粉をします。 「玄」は歩留まり6割の細めの二八。伊那唯一毎日手びき臼で碾く「抜き」は粒が見えるほど粗くもっちりした十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太く手強い十割。更に低速専用臼で超粗挽きにした「入野谷在来」もあります。この四種をお客様に合わせて"半量ずつ茹で"未体験の味と茹でたての食感を提供します。
つゆも三種類を用意。焼味噌の香りと枯鯖節の甘味の高遠そばつゆ。本枯本節できりっと仕上げた江戸風つゆ。三峰川の岩魚を焼干しにして、12時間低温抽出したユニークなつゆもあります。
高遠そばって？？
自家製味噌を焦げ目がつくまで焼き、辛味大根をおろしてすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いた大きなすり鉢からお玉でとって、煮干しの出汁に多めに入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが私がガキの頃から食べてきた「からつゆ蕎麦」です。
高遠そばは、焼き味噌と辛味大根の素朴な「からつゆ」がルーツです。江戸時代初期は砂糖、鰹節、醤油、味醂などは希少だったため、塩以外は畑で採れた物だけで蕎麦つゆにしていました。詳しくは
入野谷在来って？？
昔の入野谷のそばは旨かったと何度も聞かせられ、なんとか復活できないだろうかと思ってきました。2013年、「入野谷の浦」で栽培されていた種がたった20ｇだけ、塩尻花卉試験場で見つかりました。一刻の山根氏、わたし、飯島氏が、試験場に栽培を依頼し、芽が出たのはわずか6粒。その6粒が6年かけて市販できるまで復活しました。詳しくは
入野谷在来超粗びき
入野谷在来
入野谷在来
お知らせ
- ■21年新そばは「玄」「田舎」が10/27日から、「抜き」は10/22日から、「入野谷在来」は10/30からです。
- ■縮小営業中です。店内5組まで、相席なし、14時半LO、一日最大50人前まで。
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■四種の蕎麦を半量ずつ茹でるため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。ご迷惑をおかけします。