高遠そばとは？
高遠そばは、江戸時代初期より高遠に伝わる焼き味噌、辛味大根、ねぎの素朴な「からつゆ」がルーツです。塩以外は畑で採れた物だけでできた庶民の味「からつゆ」は、砂糖、鰹節、醤油、味醂を使って次第に洗練されていった江戸そばつゆの原型と言えるかもしれません。詳しくは
ますやには？
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもうどんもありません。伝統の「高遠そば」をメインにざるそばだけです。
高遠入野谷産と八ヶ岳山麓産の玄そばを基本に、三つの石臼で「玄」「抜き」「田舎」 に碾きわけます。 「玄」は歩留まり6割の贅沢な外二で、透明感があって甘みが強く細め。「抜き」は粒が見えるほどの粗い手びきの十割で、薄緑色を残して夏草の風味があります。「田舎」は甘皮を多めに入れて黒く太めに仕上げた、ナッツの香りがする手ごわい十割です。この三種のそばを、頃合いを見て半量ずつ茹でたてで提供するのがますやの一番の特徴です。
ざるそばには、二種類のつゆを用意。江戸風つゆには店内で削りたて二年もの本枯本節ですっきり仕上げ、高遠そばには枯鯖節を使い、焼き味噌とマッチする旨味を引き出しました。カエシは地元養命酒の味醂を使い、また、希少糖を使って砂糖を減らし糖質2/3にしています。
ますやは20席の小さなそば屋です。無愛想な偏屈おやじが、テグスネならぬ手臼をひいてお待ちしてます。
高遠そばますやは20席のちいさな蕎麦屋です
- ■20席(12～15人着席)の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■三種の蕎麦をそれぞれ半人前ずつ茹でるため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの閉店もあります。いろいろご迷惑をおかけします。