ますやには、
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもうどんもありません。伝統の「高遠そば」をメインにざるそばだけです。
高遠入野谷産と八ヶ岳山麓産の玄そばを基本に、三つの石臼で「玄」「抜き」「田舎」 に碾きわけます。 「玄」は歩留まり6割の贅沢な外二で、透明感があって甘みが強く細め。「抜き」は手びき臼でひく粒が見えるほどの粗い十割で、薄緑色を残して夏草の風味があります。「田舎」は甘皮を多めに入れて黒く太めに仕上げた、ナッツの香りがする手ごわい十割です。この三種のそばを、半量ずつ茹でたてで提供するのがますやの一番の特徴です。
ざるそばには、二種類の異なるつゆを用意。江戸風つゆには店内で削りたて二年もの本枯本節ですっきり仕上げ、高遠そばには枯鯖節を使い、焼き味噌とマッチする旨味を引き出しました。カエシは地元養命酒の味醂を使い、また、希少糖を使って砂糖を減らし糖質2/3にしています。
ますやは20席の小さなそば屋です。無愛想な偏屈おやじが、テグスネならぬ手臼をひいてお待ちしてます。
高遠そばとは？
たくさんの大根をおろし、魚焼きグリルで味噌を焼き、大きなすり鉢に入れすりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いたすり鉢から多めにとって煮干しの出汁に入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分が小さいころから食べてきた「からつゆ」です。
高遠そばは、そんな素朴な「からつゆ」がルーツです。江戸時代の初期から伝わり、塩以外は畑で採れた物だけでできた「からつゆ」は、砂糖、鰹節、醤油、味醂を使って次第に洗練されていった江戸そばつゆの原型と言えるかもしれません。詳しくは
高遠そばますやは20席のちいさな蕎麦屋です
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■三種の蕎麦はそれぞれ半人前ずつ茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量ワンオペ自家製粉&手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。