四種のそばと三種のつゆ
ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を中心にざるそばだけです。電動三台と手びき臼で四種の製粉をしています。 「玄」は透明感ある細めの二八。毎日手びき臼で碾く「抜き」は粒が見えるほど粗い十割。「田舎」は甘皮多めの黒く太い十割。更に専用低速臼で超粗挽きにした「入野谷在来」もあります。この四種を半量ずつ茹でたてでの提供がますやのスタイルです。
つゆも三種類を用意。焼き味噌と枯鯖節の高遠つゆ。本枯本節だけで仕上げた江戸風つゆ。あごを自家焼干して12時間低温抽出したつゆもあります。
高遠そばって？？
焦げ目がつくまで焼いた味噌をすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたって大根おろしとネギで合える。食卓の真ん中に置いたすり鉢から煮干しの出汁に多めに入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。私が子供の頃から食べてきたこんな「からつゆ蕎麦」がますやのそばの原点です。詳しくは
入野谷在来って？？
「入野谷の浦」で栽培されていたそばの種が、2013年に塩尻花卉試験場で20ｇ見つかりました。一刻の山根氏、飯島市会議員(当時)とわたしが、試験場に訪れて増殖を依頼、そのうち実をつけたのは6粒。その6粒が6年かけて市販できるまで復活しました。詳しくは