三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
三つの石臼で三種の粉を朝碾きします。 「玄」は歩留まり6割の細めの二八。毎日手びき臼で碾く「抜き」は粒が見えるほど粗くもっちりした十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太く手強い十割。この三種を半量ずつ茹でるため、最後まで食感はシャープで、利き酒ならぬ利きそばもできます。
つゆも常時三種類を用意。焼味噌の香りと枯鯖節の甘味の高遠そばつゆ。本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ。三峰川の岩魚を焼干しにして12時間低温抽出したつゆもあります。
高遠そばって？？
自家製味噌を焦げ目がつくまで焼き、辛味大根をおろしてすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いた大きなすり鉢からお玉でとって、煮干しの出汁に多めに入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分がガキの頃から食べてきた「からつゆ蕎麦」です。
高遠そばは、焼き味噌と辛味大根の素朴な「からつゆ」がルーツです。江戸時代初期は砂糖、鰹節、醤油、味醂などは希少だったため、塩以外は畑で採れた物だけで蕎麦つゆにしていました。詳しくは
お知らせ
- ■縮小営業中です。店内5組まで、換気最大、相席なし、14時半LO、約40人前まで。
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■三種の蕎麦を一人前を半分に分けて茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。