三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
三つの石臼で三種類を自家製粉します。 「玄」は歩留まり6割の細めの二八。伊那唯一毎日手びき臼で碾く「抜き」は粒が見えるほど粗くもっちりした十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太く手強い十割。更に期間限定で低速専用臼を使い超粗挽きにした「入野谷在来」もあります。この四種をお客様に合わせて半量ずつ茹でるのがますやのスタイルです。
つゆも常時三種類を用意。焼味噌の香りと枯鯖節の甘味の高遠そばつゆ。本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ。三峰川の岩魚を焼干しにして12時間低温抽出したつゆもあります。
高遠そばって？？
自家製味噌を焦げ目がつくまで焼き、辛味大根をおろしてすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いた大きなすり鉢からお玉でとって、煮干しの出汁に多めに入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分がガキの頃から食べてきた「からつゆ蕎麦」です。
高遠そばは、焼き味噌と辛味大根の素朴な「からつゆ」がルーツです。江戸時代初期は砂糖、鰹節、醤油、味醂などは希少だったため、塩以外は畑で採れた物だけで蕎麦つゆにしていました。詳しくは
お知らせ
- ■縮小営業中です。店内5組まで、相席なし、14時半LO、一日最大50人前まで。
- ■入野谷在来を再開しました。GW前まで販売予定です。
- ■ドライブクーポン、gotoイート・
トラベルが使えます。 - ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■三種の蕎麦を一人前を半分に分けて茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。