三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
三つの石臼で三種の粉を毎日朝碾きします。 「玄」は歩留まり6割細めの二八。手碾きの「抜き」は粒つぶが見えもっちりした十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太く手強い十割。この三種を半量ずつ茹でたてで出します。
つゆも三種類を用意。本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ。鯖節の甘味と焼味噌の香りの高遠そばつゆ。三峰川の岩魚を焼干しにして12時間低温抽出した個性的なツユもあります。お好みの組合わせが見つかるかもしれません。
高遠そばって？？
たくさんの大根をおろし、グリルで味噌を焼き、大きなすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いたすり鉢から、そば猪口の煮干し出汁に多めに入れて、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分が小さいころから食べてきた「からつゆ」です。
高遠そばは、そんな素朴な「からつゆ」がルーツです。塩以外は畑で採れた物だけでできた「からつゆ」は、砂糖、鰹節、醤油、味醂を使って洗練されていった江戸そばつゆの原型と言えるかもしれません。詳しくは
ちいさな蕎麦屋ますやからのお知らせ
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■入野谷在来そばの提供再開は３月中旬を予定しています。
- ■三種の蕎麦をそれぞれ半人前ずつ茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。