三種のそばと三種のつゆ
高遠そば ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を主軸にざるそばだけです。
三つの石臼で三種の粉を毎日朝碾きします。 「玄」は歩留まり6割の細めの二八。手びき臼でつくる「抜き」は粒が見えるほど粗くもっちりした十割。「田舎」は甘皮を加えた黒く太く手強い十割。この三種を半量ずつ茹でたてで出します。
つゆも三種類を用意。本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ。鯖節の甘味と焼味噌の香りの高遠そばつゆ。三峰川の岩魚を焼干しにして12時間低温抽出した個性的なツユもあります。
高遠そばって？？
たくさんの辛味大根をおろし、グリルで味噌を焼き、大きなすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってネギを入れる。食卓の真ん中に置いたすり鉢から、そば猪口の煮干し出汁に多めに入れて、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。それが自分が小さいころから食べてきた「からつゆ」です。
高遠そばは、そんな焼き味噌と辛味大根の素朴な「からつゆ」がルーツです。江戸時代初期は砂糖、鰹節、醤油、味醂がとても希少で高価だったため、塩以外は畑で採れた物だけで蕎麦つゆにしていました。洗練された江戸の醤油つゆは、江戸時代も後半にできたものなんです。詳しくは
ちいさな蕎麦屋ますやからのお知らせ
- ■しばらくの間通常より縮小営業します。（店内5組まで、メニュー限定、最大25人前、相席なし、14時LO）
- ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
- ■三種の蕎麦をそれぞれ半人前ずつ茹で、辛味大根も注文ごとに手おろしするため、他店より提供時間がかかります。一年を通じて全量自家製粉手打ちなので早めの品切れもあります。いろいろご迷惑をおかけします。