ますやでは、自家製粉で三種類のそば粉を作り、手打ちしています

自家製粉

  • ノースポールの画像 自家栽培のそば畑。寒暖の差が激しい高遠では甘みの強いそばが採れます。
  • ●手刈りして、二週間ほど畑で天日乾燥します
  • 乾燥が済んだら、ブルーシートの上で、こんな道具で叩いて実と茎をわけます。
  • ●叩き終わったらこんな状態。これが蕎麦??
  • ●目のおおきな篩にかけて、大きなゴミを取り除きます。いろんな虫がすごい。
  • ●まだ、蕎麦の実はほとんど見えません。このあと、唐箕にかけて、実と葉を分けます。
  • ●唐箕にかけたら、次は石抜き。振動で小さな石を取り除きます。三回ほどかけて完全を期します。
  • ●精米機で、玄そばの埃と花芽を除きます。熱をかけないよう10kgを20分~30分かけて磨きます。
  • ●埃もとれてピカピカになりました。殻付きのまま碾いて「玄」「田舎」のそば粉になります。
  • ●一時間に1kgほどをゆっくりと石臼で碾いて粉にします。
  • ●「玄」は30Meshで篩います
  • ●玄そばからの歩留まりは60%。左側の殻の方が嵩はありますが、重量比で4割です。
  • ●澱粉質主体の「玄」握ってもさらっとしてます。贅沢な粉です。

自作電動臼2号(低速変則大目)

  • 寸胴と木材はカット済み
  • 途中までは組み立てだけです
  • ほぼ形はできた
  • モータ軸が異径なので
  • 高価な異径ジョイントを購入
  • 角穴に合う金具を制作
  • 位置関係
  • 三相200vモータ 固定
  • 下臼の高さに金具をあわせます
  • ダイヤモンドカッタとコツコツ切削
  • 上下臼ともに変則大目
  • 単相→200v三相変換インバータヤフオクで入手
  • 細目と太目が交互
  • 角穴の摩耗防止の金具制作

電動ふるい制作

  • 尺二の篩枠がなければ…新潟まで電話して入手。網は自分で張ります。
  • 一辺が48㎝角の箱。尺二(36㎝)の篩をおさめるために、内寸で44.5㎝を確保。
  • ●篩の固定は、当初は漬け物桶を予定。しかし、これだと粉受けが難しいので→
  • ●ダイソーのに変更しました。ぴったり。400円
  • ●外箱に当たらないように加工したタライを、ばねで仮止め。
  • ●揺動は、200rpmに落としたギヤモータ。M6RA6G4L
  • ●ギヤモータの200rpmは、ストロークとスピードのバランスが最適
  • ●円柱の木材をこんな形に加工して→
  • ●モータに固定。
  • ●偏芯量は、ネジの位置を変えることで変更可能。針金は割れ止め。
  • ●外箱にモータを仮止め。ステー2個←これはのちに∪字金具に変更
  • ●コンデンサは防塵のためプラ箱に収納
  • ●モータとの位置関係。引きバネは適正な長さに加工
  • ●モータと篩受けを仮連結。篩のモータ側は円運動、対角線側はほぼ直線運動。
  • ●木と金属では木の摩耗が激しくて駄目。折れ金具を使ってこんな風に変更。
  • ●篩が二センチほどスライドできる幅を確保。手篩いで左手で叩くのと同じ効果
  • ●尺2のふるいをのせる。モータ側以外の三方に支柱を立てました。
  • ●粉受けは、篩い受けと同じ大きさの桶。
  • ●10/10/27 ストロークを大きくしたため、円筒では偏芯軸の強度が足りず、円柱に変更
  • ●篩い受け側のステーも強化。
  • ●2010/11/29折れ金具をねじ込み式に。現在、円柱を横に利用した偏心の大きなものを使用
  • ●粉受けの円形たらいを焼杉板で粉受け箱を変更。2011/may
  • ●角を三角の木材で強化する。
  • ●8mmロッドエンドに換装。写真のストローク20mm25mmとると強力です。 2011年12月
  • ●プラスチック四点支持から、木の三点支持に変更。片減り防止、揺動安定化。11年12月
  • ●枠を支える木の棒をゴムに変更。ヒキバネを弱いものに交換2011年12月
  • ●モータの逆側だけ支持棒をヒキバネに。2011年12月
  • ※2010/2/10完成 30メッシュで1.5kg~2kgをふるい終わるまでに約5分。
  • ※2010/10/27篩自体と篩い受けの間に1センチほどの余裕を持たせ、ストロークごとに台と篩いがぶつかるように変更。

十割そばを碾いて打つ。

  • ●殻を取り去った「丸抜き」は、粗碾き10割「ぬき」になります。この薄緑色がそのままそばの色になります。
  • ●これを、伝来の臼で手びき
  • ●かなざるでふるって、篩上をもう一回手びきします。
  • ●そば粉一人前は約120g、加水60%弱で茹で前180gとなります。
  • ●異物除去のための20メッシュ篩上も混ぜて打ちます。
  • ●加水、水回しして、ドウになりました。
  • ●軽く上下にのして長円型に。
  • ●「ひっぱらないで」「押すように」のす。
  • ●反対側ものし上げます。四つ出しは粗挽きには負担が大きいのでしません。
  • ●つぶつぶが見えます。
  • ●三枚タタミの二枚折り
  • ●やや太めに切ります
  • ●一人前ずつ紙にのせます。斜めに乗せることで、そばを曲げないで保持できます
  • ●茹であげるまではできるだけ動かさないように保存。
  • ●茹でると麺線から「つぶ」が飛び出てきます。
 

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ますやについて

  • 営業 11時~14時半L.O.
  • 定休 不定休
  • 電話 0265-94-5123
  • 住所 伊那市高遠町東高遠1071
  • マップコード 171 323 168*6
  • 駐車 10台
  • mail soba.massya@gmail.com
  • 画像 ますやの四季

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