ますやでは、自家製粉で三種類のそば粉を作り、手打ちしています

自家製粉

ますやでは、店内で「玄」「抜き」「田舎」三種類のそば粉の自家製粉をしています。
「玄」は、高遠産のそばを鬼殻付きのまま碾(ひ)いて芯に近い部分だけを使い、そばの甘みを引き出しました。透明感があり、食感はちょっと固め、ツルツルののど越しです。玄そばからの歩留まり60%前後、自家製粉しているからこそできる贅沢な味です。
「抜き」は鬼殻を取り去った八ヶ岳山麓産のそばを、店内の石臼で粗く碾(ひ)き、つなぎ無しで打ちます。甘皮まで碾きこむため薄緑色が残ってそばの風味が強く、ザラッとした喉越しになります。加えるのは水だけ!
「田舎」は、玄のふるい上を16Meshの粗い目で五回ふるって、「玄」に25%加えた黒くて太めの十割そばです。外皮に近い部分があらびきでたくさんはいるので、噛んでたべる手強いそばとなります。
店内自家製粉の強みは、なんと言っても碾(ひ)きたてのそば粉で打てることです。そば粉は、碾(ひ)いて一週間でアクが感じられるようになります。毎日製粉しているますやでは、そば粉の鮮度が落ちやすい夏でもアクのない蕎麦そのものの香りと味があじわえます。

  • ノースポールの画像

●自家栽培のそば畑。寒暖の差が激しい高遠では甘みの強いそばが採れます。●手刈りして、二週間ほど畑で天日乾燥します。●乾燥が済んだら、ブルーシートの上で、こんな道具で叩いて実と茎をわけます。

●叩き終わったらこんな状態。これが蕎麦??●目のおおきな篩にかけて、大きなゴミを取り除きます。いろんな虫がすごい。●まだ、蕎麦の実はほとんど見えません。このあと、唐箕にかけて、実と葉を分けます。

●唐箕にかけたら、次は石抜き。振動で小さな石を取り除きます。三回ほどかけて完全を期します。●精米機で、玄そばの埃と花芽を除きます。熱をかけないよう10kgを20分~30分かけて磨きます。●埃もとれてピカピカになりました。殻付きのまま碾いて「玄」「田舎」のそば粉になります。

●叩き終わったらこんな状態。これが蕎麦??●目のおおきな篩にかけて、大きなゴミを取り除きます。いろんな虫がすごい。●まだ、蕎麦の実はほとんど見えません。このあと、唐箕にかけて、実と葉を分けます。

●一時間に1kgほどをゆっくりと石臼で碾いて粉にします。●「玄」は40Meshで篩います。●玄そばからの歩留まりは60%。左側の殻の方が嵩はありますが、重量比で4割です。

●澱粉質主体の「玄」握ってもさらっとしてます。贅沢な粉です。

十割そばを碾いて打つ。

●鬼殻を取り去った「丸抜き」は、粗碾き10割「ぬき」になります。この薄緑色がそのままそばの色になります。●これを、伝来の臼で手びき●かなざるでふるって、篩上をもう一回手びきします。

●そば粉一人前は約120g、加水60%弱で茹で前180gとなります。●20メッシュでふるうと、篩上に残りますが、これも一緒に打ちます。●加水、水回しして、ドウになりました。

●軽く上下にのして長円型に。●普通とは逆に手前側からのしはじめます。「ひっぱらないで」「押すように」のす。●まきなおして、反対側ものし上げます。四つ出しは粗挽きには負担が大きいのでしません。

●つぶつぶが見えます。●三枚タタミの二枚折り●やや太めに切ります。

●一人前ずつ紙にのせます。斜めに乗せることで、三角形の頂点を持つと、そばを曲げないで保持できます。。●茹であげるまではできるだけ動かさないように保存。●茹でると麺線から「つぶ」が飛び出てきます。もちっとした食感、高い薫りです。

 

もりつゆと高遠そばのつゆとり

●二年物本枯れ本節。左が雄節、右が雌節。二年物の固さは、レンジで温めないと薄削りできないほど。●高遠そば用の枯れ鯖節。鯖節もカビ付けして枯れさせたほうが、魚くささが抜けるようです。●鰹節の香りを生かすため、汁取り寸前に削ります。削り立ての節からは、とても香りの高いつゆがとれます。

●まず、もりつゆをとります。1)本節の重さを量り、水の張り込み量を決めます。仕上がり量の8%の節が必要。●2)50℃くらいのお湯に二分ほど浸け表面を柔らかくして→●3)皮、血合い、表面を包丁で削り取り、雑味がでないようにします。

●4)皮を削り取ったら、たわしで全体のカビをとってきれいにします。●5)二年物本枯れは、そのままでは削り器の歯が立たないので、電子レンジで1分ほど温め→●6)電動鰹節削り器で削ります。

●7)二年物本枯れは固いのできれいな花にはなりませんが、脂肪分が良く分解されているので、出汁に臭みがでません。●8)沸騰した水に、削り立ての節を一気に入れます。水の張り込み量は、出汁仕上がり量の1.2倍(0.2は蒸発分と出汁がらの分)●9)軽い沸騰状態を維持して約8分、アクは丁寧にとります。

●10)漉し布で漉します。この時出汁は絞りません。四隅を軽く持ち上げるだけ。●11)出汁に対して35%の返し(醤油そば膳、みりん養命酒家醸本みりん)を加えて、80℃くらいまで加熱、出汁と返しを完全に一体化させます。焼け火箸でジュッとして香り付け、更に少量の味醂と酒を加えます。●12)出汁の香りは揮発性なので、氷をいれた冷水で一気に冷却。50~60℃の通過を速くしてつゆの保存性を高める意味もあります。充分冷却したら、もりつゆのできあがり。

●続いて、高遠のつゆをとります。a) 本節の二番出汁を取ります。一番出汁をとった本節に、出汁の1.2倍の水を加えて加熱。沸騰後10分ほど軽い沸騰状態でさらに加熱。●b)二番出汁をとっている間に、枯れ鯖節を用意。●枯れ鯖節も掃除→たわし洗い→電子レンジ→削り機。枯れ鯖はこんな粉状になります。c) a)にb)を加えて5分ほど加熱。●(写真)ここでは、しっかり絞ります。19%の返しを加え80℃まで加熱↓冷却したら高遠ツユのできあがり

電動ふるい制作

篩効率アップのために篩を尺二にして見ようと思います。

●なにはなくとも親輪と呼ばれる尺二の篩枠がなければ…新潟まで電話して入手。網は自分で張ります。→●一辺が48㎝角の箱。尺二(36㎝)の篩をおさめるために、内寸で44.5㎝を確保。●篩の固定は、当初は漬け物桶を予定。しかし、これだと粉受けが難しいので→→

●ダイソーで見つけたタライに変更しました。ぴったり。400円●外箱に当たらないように加工したタライを、ばねで仮止め。これで粉が中心に集まります。●揺動は、200rpmに落としたギヤモータで。ヤフオクで2千円強。パナソニックのM6RA6G4L

●大きさは、こんなもの。●ダイソーで見つけた円柱の木材100円をこんな形に加工して→●モータに固定。

●偏芯量は、ネジの位置を変えることで変更可能。針金は割れ止め。●外箱にモータを仮止め。ステー2個←これはのちに∪字金具に変更●コンデンサは防塵のためプラ箱に収納

●モータとの位置関係。引きバネは適正な長さに加工。●モータと篩受けを仮連結。篩のモータ側は円運動、対角線側はほぼ直線運動。●予想はしていましたが、木と金属では木の摩耗が激しくて駄目。折れ金具を使って、こんな風に変更。

●漬け物桶のフチを篩受けに使用し、篩が二センチほどスライドできる幅を確保。手篩いで左手で叩くのと同じ効果がでます。●尺2のふるいをのせる。モータ側以外の三方に支柱を立てました。●粉受けは、篩い受けと同じ大きさの桶。

●10/10/27 ストロークを大きくしたため、円筒では偏芯軸の強度が足りず、円柱に変更●篩い受け側のステーも、金属疲労で切断したため、強化。●偏芯部品の第三弾。折れ金具をねじ込み式に変更。さらに現在は、円柱を横に利用した偏心の大きなものを使っています。

●粉受けに円形たらいを使っていたが、粉がこぼれる。100均一焼杉板で粉受け箱を作った。2011/may●杉板が薄いので、角を三角の木材で強化する。●偏心部分を8mm市販ロッドエンドに換装。耐久性アップ。2011年12月

●プラスチック四点支持から、木の三点支持に変更。片減り防止、揺動安定化。11年12月●枠を支える木の棒をゴムに変更。ヒキバネを弱いものに交換して、相対的にモータのパワーアップ。2011年12月●モータの逆側だけ支持棒をヒキバネに。上下に縮まず、横方向には自在に動く最適素材。2011年12月

※2010/2/10完成 40メッシュで1.5kg~2kgをふるい終わるまでに約15分。目詰まりもほとんどなくコンセントタイマーをセットするだけ。製粉歩留まりも以前より多少向上。

※2010/10/27 新そばになったら篩い落ちが悪くなったため、偏芯軸を変更してストロークを多めにとりました。さらに、篩自体と篩い受けの間に1センチほどの余裕を持たせ、ストロークごとに台と篩いがぶつかるように変更。音はうるさくなりましたが、効率は上がり目詰まりもまったく起こりません。しかし、ステーや軸などへの負担も大きくなり、ステーが折れる、ばねが切れるなどいくつかの不具合が発生。ステーや偏芯軸などの強度を上げました。ギヤモータの200rpmは、ストロークとスピードのバランスが最適に近く、市販フルイに肉薄する効率となりました。

※2010/11/29 偏芯駆動部分の長寿命化ねらいで、折れ金具を木片にねじ込み式に変更。このモータの場合は、ストローク半径20mmだとそこそこ、25mmとるとかなり強力です。写真は20mmのもの。

※2011/11/某日偏心軸をボルトとロッドエンドに変更、ボルトはねじ込んだあと頭をカット。ふるい受け交換。ふるい受け支持をプラスチックから木の棒へ変更。ヒキバネを弱いものに。枠の支持棒をゴムに、モータの逆側一本だけは、長いヒキバネを支持棒かわりに使う。

ますやについて

  • 営業 11時~16時(LO 3;30)
  • 定休 火曜日(1月2月不定休)
  • 電話 0265-94-5123
  • 住所 伊那市高遠町東高遠1071
  • 駐車 10台
  • mail soba.massya@gmail.com
  • 全席禁煙(屋外デッキ喫煙可)

ますや紹介サイト


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