ますやでは、自家製粉で三種類のそば粉を作り、手打ちしています

手作り電動ふるい二号

篩効率アップのために篩を尺二にして見ようと思います。

●なにはなくとも親輪と呼ばれる尺二の篩枠がなければ…新潟まで電話して入手。網は自分で張ります。→●一辺が48㎝角の箱。尺二(36㎝)の篩をおさめるために、内寸で44.5㎝を確保。●篩の固定は、当初は漬け物桶を予定。しかし、これだと粉受けが難しいので→→

●ダイソーで見つけたタライに変更しました。ぴったりですね。400円●外箱に当たらないように加工したタライを、ばねで仮止め。これで粉が中心に集まります。●揺動は、200rpmに落としたギヤモータで。ヤフオクで2千円強。パナソニックのM6RA6G4L

●大きさは、こんなもの。●ダイソーで見つけた円柱の木材100円をこんな形に加工して→●モータに固定。

●叩き終わったらこんな状態。これが蕎麦??●目のおおきな篩にかけて、大きなゴミを取り除きます。いろんな虫がすごい。●まだ、蕎麦の実はほとんど見えません。このあと、唐箕にかけて、実と葉を分けます。

●一時間に1kgほどをゆっくりと石臼で碾いて粉にします。●「玄」は40Meshで篩います。●玄そばからの歩留まりは60%。左側の殻の方が嵩はありますが、重量比で4割です。

●澱粉質主体の「玄」握ってもさらっとしてます。贅沢な粉です。

十割そばを碾いて打つ。

●鬼殻を取り去った「丸抜き」は、粗碾き10割「ぬき」になります。この薄緑色がそのままそばの色になります。●これを、伝来の臼で手びき●かなざるでふるって、篩上をもう一回手びきします。

●そば粉一人前は約120g、加水60%弱で茹で前180gとなります。●20メッシュでふるうと、篩上に残りますが、これも一緒に打ちます。●加水、水回しして、ドウになりました。

●軽く上下にのして長円型に。●普通とは逆に手前側からのしはじめます。「ひっぱらないで」「押すように」のす。●まきなおして、反対側ものし上げます。四つ出しは粗挽きには負担が大きいのでしません。

●つぶつぶが見えます。●三枚タタミの二枚折り●やや太めに切ります。

●一人前ずつ紙にのせます。斜めに乗せることで、三角形の頂点を持つと、そばを曲げないで保持できます。。●茹であげるまではできるだけ動かさないように保存。●茹でると麺線から「つぶ」が飛び出てきます。もちっとした食感、高い薫りです。

 

もりつゆと高遠そばのつゆとり

●二年物本枯れ本節。左が雄節、右が雌節。二年物の固さは、レンジで温めないと薄削りできないほど。●高遠そば用の枯れ鯖節。鯖節もカビ付けして枯れさせたほうが、魚くささが抜けるようです。●鰹節の香りを生かすため、汁取り寸前に削ります。削り立ての節からは、とても香りの高いつゆがとれます。

●まず、もりつゆをとります。1)本節の重さを量り、水の張り込み量を決めます。仕上がり量の8%の節が必要。●2)50℃くらいのお湯に二分ほど浸け表面を柔らかくして→●3)皮、血合い、表面を包丁で削り取り、雑味がでないようにします。

●4)皮を削り取ったら、たわしで全体のカビをとってきれいにします。●5)二年物本枯れは、そのままでは削り器の歯が立たないので、電子レンジで1分ほど温め→●6)電動鰹節削り器で削ります。

●7)二年物本枯れは固いのできれいな花にはなりませんが、脂肪分が良く分解されているので、出汁に臭みがでません。●8)沸騰した水に、削り立ての節を一気に入れます。水の張り込み量は、出汁仕上がり量の1.2倍(0.2は蒸発分と出汁がらの分)●9)軽い沸騰状態を維持して約8分、アクは丁寧にとります。

●10)漉し布で漉します。この時出汁は絞りません。四隅を軽く持ち上げるだけ。●11)出汁に対して35%の返し(醤油そば膳、みりん養命酒家醸本みりん)を加えて、80℃くらいまで加熱、出汁と返しを完全に一体化させます。焼け火箸でジュッとして香り付け、更に少量の味醂と酒を加えます。●12)出汁の香りは揮発性なので、氷をいれた冷水で一気に冷却。50~60℃の通過を速くしてつゆの保存性を高める意味もあります。充分冷却したら、もりつゆのできあがり。

●続いて、高遠のつゆをとります。a) 本節の二番出汁を取ります。一番出汁をとった本節に、出汁の1.2倍の水を加えて加熱。沸騰後10分ほど軽い沸騰状態でさらに加熱。●b)二番出汁をとっている間に、枯れ鯖節を用意。●枯れ鯖節も掃除→たわし洗い→電子レンジ→削り機。枯れ鯖はこんな粉状になります。c) a)にb)を加えて5分ほど加熱。●(写真)ここでは、しっかり絞ります。19%の返しを加え80℃まで加熱↓冷却したら高遠ツユのできあがり

ますやについて

  • 営業 11時~16時(LO 3;30)
  • 定休 火曜日(1月2月不定休)
  • 電話 0265-94-5123
  • 住所 伊那市高遠町東高遠1071
  • mail soba@massya.com

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