四種のそばと三種のつゆ
ますやには、天ぷらもかけそばもありません。「高遠そば」を中心にざるそばだけです。電動三台と手びき臼で四種の製粉をしています。 「玄」は透明感ある細めの二八。伊那で唯一手びき臼で碾く「抜き」は粒が見えるほど粗い十割。「田舎」は甘皮多めの黒く太い十割。8rpmの低速で粗挽きにした「入野谷在来」もあります。この四種を半量ずつ茹でたてでの提供がますや独自のスタイルです。
つゆも三種類を用意。焼き味噌と枯鯖節の「高遠つゆ」。雑節を使わず本枯本節だけで仕上げた「江戸風つゆ」。島根産トビウオを自家焼干しして12時間低温抽出した「あごつゆ」もあります。
高遠そばって？？
焦げ目がつくまで焼いた味噌をすり鉢に入れ、すりこぎで軽くあたってたくさんの大根おろしとネギで合える。食卓の真ん中に置いたすり鉢から煮干しの出汁に多めに入れ、母ちゃんの打った蕎麦をワシワシ食べる。私が子供の頃から食べてきたこんな「からつゆ蕎麦」がますやのそばの原点です。詳しくは
入野谷在来って？？
「入野谷の浦」で栽培されていたそばの種が、2013年に塩尻花卉試験場で20ｇ見つかりました。一刻の山根氏、飯島市会議員(当時)とわたしが、試験場に訪れて増殖を依頼、そのうち実をつけたのは6粒。その6粒が6年かけて市販できるまで復活しました。詳しくは