高遠そば 焼き味噌と辛味大根のつゆ
- 高遠そば 1200円 ざる二枚
- 高遠合盛り 1400円 ざる二枚
- 高遠三昧 1800円 ざる三枚
高遠そばますやでは、三台の石臼で朝碾きしながら三種類のそばを打ちます。玄40Mesh、田舎18Mesh、抜き12Meshふるいとかなり粗く、江戸風（60Mesh前後）とは一線を画する強面なそばとなります。※Meshとは1インチに網目が何本あるかでフルイの目の大きさを表す
「玄」は殻付きのまま碾き、芯に近い部分を使った甘みのあるそば。透明感があり、食感はちょっと固め、つるつるの喉越しです。「抜き」は殻を剥いた八ヶ岳山麓産を、手碾き臼で粒々が見えるほど粗びきにした十割そば。薄緑色で草のような風味がありもっちりしています。「田舎」は甘皮を二割五分加え、ナッツのような薫りとざらっとした食感の黒く手強い十割そば。産地、碾き方、打ち方を変え、風味食感が異なる「玄」「抜き」「田舎」を、江戸風と高遠風と岩魚だしの三種類のつゆで利きそば、利き汁ができます。味濃い入野谷在来は期間限定販売です。<価格はすべて内税です>
ざるそば 地元養命酒の味醂と伊那産味噌使用、希少糖で糖質2/3
一人前がざる二枚。二枚目は頃合いをみて茹でたてを提供します。合盛りは一枚目は玄、二枚目はぬきか田舎、入野谷在来が選べます。三昧は玄、ぬき、田舎、入野谷のうち三枚（大盛り相当）です。
江戸風つゆ 本枯れ鰹のつゆ
- 玄 900円 ざる二枚
- 合盛り 1100円 ざる二枚
- そば三昧 1600円 ざる三枚
岩魚だしざる 自家焼干し岩魚のつゆ
- 岩魚ざる 1200円 ざる二枚
- 岩魚合盛り 1400円 ざる二枚
- 岩魚三昧 1800円 ざる三枚
秋冬限定 温かいつゆで冷たいそばをたべる
- ■ねぎ茸ざる 1000円
- ＜ねぎと茸の温かいつゆで食べるざるそば＞
- ■鴨きのこざる 1200円
- ＜刻み鴨に茸とネギの温かいつゆ＞
- ■桜すじざる 1500円
- ＜馬すじしぐれにの温かいつゆ。こってり生姜味＞
- ■鴨ざる 1700円
- ＜岩手産鴨と焼き葱の温かいつゆ。＞
夏季限定 ますやオリジナル
＜低温調理した柔らかい塩麹鴨とトマトに、塩麹ドレッシング+江戸風つゆの新感覚ざるそば。鴨ざるの夏バージョンです。＞
入野谷在来そば 販売中
- 入野谷在来 超粗挽き ＜江戸時代に戸隠、川上とならんで信州そば三大産地の入野谷。そこで昔から栽培されてきた種発見から9年、入野谷在来だけがもつ野性味のある薫りをどうぞ。＞
寒晒しそば 2021年は7/11で販売終了
- 寒晒しそば 1200円 ＜将軍献上品として記録のある高遠の寒晒し。小寒に長谷の渓流に浸し立春に引き上げて、寒風に晒しました。甘みがましサラッとした食感。他のそばと味の比較もできます。 ＞
肴メニュー
■塩麹鴨 600円＜塩麹で漬け込み低温二時間仕上げのしっとり鴨＞
■鴨生ハム 800円
＜一ヶ月熟成の味濃い自家製生ハム＞
■馬すじ時雨煮 600円
＜高遠の郷土食馬肉、たっぷり生姜こってり甘辛＞
■もしお煮（おたぐり） 600円
＜藻塩と日本酒で炊いたクセの少ない馬もつ＞
サイドメニュー
＜こんがり焼いた半殺しのご飯をゴマ山椒くるみのタレで食べる伊那谷名物。焼き上がりまで7分ほどかかります＞
■手びきそばがき 1000円
＜八ヶ岳山麓産そばを手碾き臼で粗びき、粒々が見えるほど粗びきなのにふわっとした食感。４つまで小分け可。追加注文不可＞
つゆは糖質控えめ、量は多め
カエシには、カロリーゼロの希少糖を使い、糖質を1/3減らしています。どちらも他店にない特徴です。
