高遠そばますや お品書き

高遠そばますやでは、4台の石臼でそばをひき四種類のそばを打ちます。玄40Mesh、田舎18Mesh、抜き12Mesh、在来18Meshと江戸風の60Mesh前後とは一線を画する強面なそばです。

「玄」は殻付きのまま碾き、芯に近い部分を使ったそば。透明感があり食感は固め、つるつるの喉越しです。「抜き」は殻を剥いた八ヶ岳山麓産を、手碾き臼で粒々が見えるほど粗びきにした十割そば。薄緑色で草のような風味があります。「田舎」は甘皮を加え、ナッツのような薫りともっちり食感の黒く手強い十割そば。「入野谷在来」はたった6粒から復活した味濃い在来そば。産地、碾き方、打ち方を変え、風味食感が異なる4種の蕎麦を、三種のつゆでたのしめます。<価格はすべて内税です>

ざるそば  地元養命酒の味醂と伊那産味噌使用

一人前がざる二枚。半量づつお客様に合わせ茹でたてを提供します。合盛りは一枚目は玄、二枚目はぬきか田舎、入野谷在来が選べます。三昧は玄、ぬき、田舎、入野谷のうち三枚です。

高遠そば 焼き味噌と辛味大根のつゆ

  • 高遠そば    1200円 ざる二枚
  • 高遠合盛り   1400円 ざる二枚
  • 高遠三昧    1800円 ざる三枚
<江戸時代からの高遠伝統の味。コクのある枯れ鯖節の出汁、こんがり焼いた伊那の味噌、たっぷり辛味大根が特徴です。>

江戸風つゆ 本枯れ鰹のつゆ

  • 玄         900円  ざる二枚
  • 合盛り      1100円  ざる二枚
  • そば三昧     1600円  ざる三枚
<本枯本節鰹二年物だけで取った出汁と、養命酒の味醂、銚子の醤油のすっきり江戸風つゆ>

あごだしざる 自家焼干し飛魚のつゆ

  • あござる      1200円  ざる二枚
  • あご合盛り    1400円  ざる二枚
  • あご三昧     1800円  ざる三枚
<自家焼干しした島根産トビウオを低温で10時間出汁とりしました。市販の煮干しあごとは香りとコクが格段に違います。>

春夏限定 皿盛りの冷たいそば

  • ■冷やし鴨そば    1700円
  • <塩麹鴨がのったサラダ風そば>
  • ■トマトみぞれそば      1100円
  • <おろしの辛味が効いた角切りトマトのそば>
  • ■サラダそば     1300円
  • <レタス、みょうが、紫蘇などのそば>

サイドメニュー(追加注文不可)

■五平餅   600円
<こんがり焼いた半殺しのご飯をゴマ山椒くるみのタレで食べる伊那谷名物。焼き上がりまで10分ほどかかります>

■手びきそばがき  1200円
<八ヶ岳山麓産そばを手碾き臼で粗びき、粒々が見えるほど粗びきなのにふわっとした食感。4つまで小分け可>

肴メニュー

■塩麹鴨   600円
<塩麹で漬け込み低温加熱のしっとり鴨>
■鴨生ハム  800円
<一ヶ月熟成、味濃い自家製生ハム>
■馬すじ時雨煮 600円
<高遠の郷土食馬肉、たっぷり生姜こってり甘辛>
■もしお煮(おたぐり) 600円
<藻塩と日本酒で炊いたクセの少ない馬もつ>

入野谷在来そば 販売中

  • 入野谷在来 超粗挽き <江戸時代に戸隠、川上とならんで信州そば三大産地の入野谷。そこで昔から栽培されてきた種発見から9年、入野谷在来だけがもつ野性味のある薫りをどうぞ。>

寒晒しそば 2023年の販売は7/29で終了

  • 寒晒しそば 1200円   <将軍献上品として記録のある高遠の寒晒し。小寒に長谷の渓流に浸し立春に引き上げて、寒風に晒しました。甘みがましサラッとした食感。他のそばと味の比較もできます。 >

春夏限定

■夏の鴨ざる     1300円
<塩麹鴨とトマト入り、ドレッシングで食べる不思議なざるそば>

そばは茹でたて、量は二割多め

ますやでは一人前を二回に分けて茹で、シャープなそばを提供しています。二枚に分けるので量は少なく見えますが、実はふつうのお店(一人前茹で前150g)より二割ほど多めの180g。ざるの追加は、玄350円 十割そばは各550円。

営業カレンダー

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お知らせ

  • ■約20席の小さなそば屋のため、席予約はできかねます。
  • ■四種の蕎麦を半量ずつ時間差提供のため、他店より約2倍の時間がかかります。全量自家製粉で手打ちのため品切れもあります。

ますやについて

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