高遠そば 焼き味噌と辛味大根のつゆ
- 高遠そば 1300円 ざる二枚
- 高遠合盛り 1500円 ざる二枚
- 高遠三昧 1950円 ざる三枚
高遠そばますやでは、4台の石臼でそばをひき四種類のそばを打ちます。玄40Mesh、田舎18Mesh、抜き12Mesh、在来18Meshと江戸風の60Mesh前後とは一線を画する強面なそばです。
「玄」は殻付きのまま碾き、芯に近い部分を使ったそば。透明感があり食感は固め、つるつるの喉越しです。「抜き」は殻を剥いた八ヶ岳山麓産を、手碾き臼で粒々が見えるほど粗びきにした十割そば。薄緑色で草のような風味があります。「田舎」は甘皮を加え、ナッツのような薫りともっちり食感の黒く手強い十割そば。「入野谷在来」はたった6粒から復活した味濃い在来そば。産地、碾き方、打ち方を変え、風味食感が異なる4種の蕎麦を、三種のつゆでたのしめます。<価格はすべて内税です>
ざるそば 地元養命酒の味醂と伊那産味噌使用
一人前がざる二枚。お客様に合わせ半量づつ茹でたてを提供します。合盛りは一枚目は玄、二枚目はぬきか田舎、入野谷在来が選べます。三昧は玄、ぬき、田舎、入野谷のうち三枚です。
江戸風つゆ 本枯れ鰹のつゆ
- 玄 1000円 ざる二枚
- 合盛り 1200円 ざる二枚
- そば三昧 1750円 ざる三枚
つゆくらべ 三種のつゆの味比べ
- つゆくらべ 1400円 ざる二枚
- つゆ比べ合盛り 1600円 ざる二枚
- つゆ比べ三昧 2050円 ざる三枚
休止中温かいつゆのざるそば
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ねぎきのこざる 1200円 ＜ねぎと茸のあたたかいつゆ＞■鴨きのこざる 1400円＜刻み鴨に茸とねぎのあたたかいつゆ＞■桜すじざる 1700円＜馬すじしぐれ煮のそば こってり生姜＞■もつ煮そばざる 1700円＜おたぐり（馬もつ煮）の温かいつゆ＞■鴨ざる 1900円＜岩手産鴨と焼き葱のあたたかいつゆ＞
サイドメニュー（追加注文不可）
＜こんがり焼いた半殺しのご飯をゴマ山椒くるみのタレで食べる伊那谷名物。焼き上がりまで10分ほどかかります＞
■手びきそばがき 1200円
＜八ヶ岳山麓産そばを手碾き臼で粗びき、粒々が見えるほど粗びきなのにふわっとした食感。４つまで小分け可＞
肴メニュー
■塩麹鴨 700円＜塩麹で漬け込み低温加熱のしっとり鴨＞
■鴨生ハム 900円
＜一ヶ月熟成、味濃い自家製生ハム＞
■馬すじ時雨煮 700円
＜高遠の郷土食馬肉、たっぷり生姜＞
■もしお煮（おたぐり） 700円
＜藻塩と酒で炊いたクセの少ない馬もつ＞
■鹿ロースト 900円
＜伊那産鹿肉をじっくりと低温調理＞
入野谷在来そば 販売中
- 入野谷在来 超粗挽き ＜江戸時代に戸隠、川上とならんで信州そば三大産地の入野谷。そこで昔から栽培されてきた種発見から9年、入野谷在来だけがもつ野性の薫りをどうぞ。＞
寒晒しそば
- 寒晒しそば ＜将軍献上品として記録のある高遠の寒晒し。小寒に長谷の渓流に浸し立春に引き上げて、寒風に晒しました。甘みがましサラッとした食感。他のそばと味の比較もできます。 ＞
春夏限定 (休止中)
＜塩麹鴨とトマト入り、ドレッシングで食べる不思議なざるそば＞
そばは茹でたて、量は二割多め
二枚に分けるので一見少なく見えますが、実はふつうのお店（茹で前150ｇ）より二割ほど多めの180ｇ。ざるの追加は、玄400円 十割そばは各600円。
